Búsqueda Constante

~

"Yo no juego al poker señor Yates, juego al ajedrez, y en ajedrez, cuando juegas mucho con alguien acabas sabiendo que sus tres primeros movimientos son siempre los mismos" 

- El Ultimo Castillo (2001) - Rod Luire

Hace más de cinco años que me dedico de lleno a la gastronomía, me especializo en panadería pese a poseer conocimientos sobre cocina tanto fría, caliente o pastelería, conservas y chocolatería pero la panadería es la que más satisfacciones me ha traído en mi vida. Es un área donde premia la paciencia, el pan leudara a su ritmo, uno solo puede esperar que una colonia de hongos y bacterias den el ok para intervenir. Uno no es artífice, es apenas un interventor; hacer que el vapor emerja por el corte de la estructura glutinosa hace que el pan tenga determina forma y cada vez que abro este blog para escribir me siento en la misma posición donde puedo intervenir mas no crear.

Uno solo puede moldear lo existente aunque la escritura intenta domar lo abstracto y darle forma, no es matemática pero hay métrica, no hay números pero hay estructuras. Eso es parte de lo que me atrajo a crear poesía, dos poemas simples que me costaron más de lo que me gustaría admitir y siento que es parte del proceso, parafraseando a mi querida panadería es levar las ideas y cuando desbordan intentar contenerlas y darles formas como un escultor quita los excesos con un martillo y cincel uno tiene que depurar, transcribir e intentar traducir lo que sale de uno.

La poesía son rimas si, pero cuando investigaba cómo crear una un simple consejo cambió mi entendimiento, por tonto que suene escribir es querer expresar algo, sacarlo desde el fondo de uno y para eso suelo tener un método, un anzuelo que lanzo al medio de mis lagunas para intentar ver qué pescaré hoy.

Pongo música que intentaré dejar en cada entrada y comienzo una búsqueda muchas veces en vano de una imagen que cuadre con lo que intento trasmitir para luego explayar en este blog. Esos son mis tres movimientos, mis vicios y lo más difícil de todo es buscarle un título que lo englobe todo como un uno. 

Escribir es una actividad de introspección, de plasmar los destellos de locura que no pensabas que podías poseer es sorprenderte primero a vos y luego, con suerte, a un público.
Me gustaría poder pulir aún más mis escritos, pero a su vez me gusta la imperfección sin ser la excusa de la mediocridad, no tener que rebuscar tanto en mi y a su vez amo caer en el agujero de conejo que es mi ser.

Pero mientras no sea así habrá que seguir aventurándose a la nada en busca de un todo que me conforme, continuar en la pesca de palabras y en la búsqueda de conocimiento.

Música:  Nokturnal Mortum - Істина

Poema II

~

Intento crear, pensar, diagramar

Donde incluso es difícil sentarse a escuchar

Pensaba que escribir para mi alma volcar

Sin ser lo mío que las palabras tengan que rimar

En un momento de mi vida donde no veo final

Una de cemento una de cal

No me falta nada que sea material

Lo que me evade es lo emocional

Mi novia dice que melancólico estoy

Mas no es fácil vivir lo que vivimos hoy

Cuando lo que más me gustaría es decirle ya voy

Verla sonreír es el pequeños placer que me doy

Los mismos que hoy me faltan

Los mismos que hoy afloran

Los mismos que hoy me hacen añorar

Sin que pueda hacer nada para calmar

Poema I

~

Perdonar es soltar, es dejarse sanar

Pero no jamás es tan simple llevarlo a cabo

Cuando toda tu alma sufrió y solo tu odio te da la mano

Es difícil pensar tan solo en perdonar.

No es un verbo, no es una palabra 

Tiene que ser una acción que del corazón te nazca

Cuando en realidad es tu cuerpo el que pide basta

Y tu mente la que aguanta

Perdonar es soltar, suena sencillo

Mas cuando tus recuerdos a tus ojos traen lagrimas

Lagrimas amargas de odios cual estigmas

Es que la palabra soltar se vuelve un baturrillo

Pero he de pensar, pensar y razonar

Que no se trata de victimarios perdonar

Que al único que he de abrazar 

Es a mi pasado y dejarlo detrás

Que por mucho dolor sufrido

El que te acompaña día a día

Es a si mismo el que custodia

Merezco más que sentirme oprimido

Esas espinas, que sangran todavía

En recuerdos, en dolores

En un sinfin de renconres

Lo que necesito perdonar para ser feliz algún día

Musas

~

Qué difícil girar en la cama, intentar dormir y que la cabeza te de vueltas y vueltas, que los fantasmas te acosen hasta el sitio más recógnito de tu ser para hacerte perder la cordura.
Difícil es reconocerlo aunque también el primer paso, saber cuales son tus debilidades para fortalecerlas con estudio y esfuerzo. 

Al parecer incluso me está costando darle forma a un texto incluso, el error es mío y de nadie más. Terminados los cursos organicé mis recetas como cocinero y pastelero, ordené mis libros de gastronomía para ya no consultarlos. Dejé de lado la cocina para ir a lo abstracto de la química, de la física del gluten, de la alpha amilasa de la levadura, de los fenoles, compuestos aromáticos con su relación del sabor y la clave del umami en las papilas gustativas olvidándome de que un cocinero no es la cantidad de herramientas que tenga para sí sino el cómo usarlas y combinarlas.
Me enfoqué en buscar un conocimiento oculto a los ojos de aquellos desganados que solo cocinan milanesas para darmela de frente con mi inexperticia en lo más básico.

No busques el foodpairing adecuado, no busques maridajes, no busques pasamanos que te lleven por la vida, no sirven los maridajes ni la teoría del color, no te pares a preguntarte todo, parate a sorprenderte a crear y a volver a la cocina. 

“Deja de querer entender. La cocina no se tiene que entender. No se tiene que entender la creatividad cuando vas a comer. Disfrútala y ya.”. Ferrán Adriá, 2012

Que vuelva la locura de crear, de ver a Marco Pierre White, Anthony Bourdain y los cocineros irreverentes, que vuelva la osadía del sabor y con ella el saber. Que la pasión que siento se vea más allá de mi entusiasmo y que esas insensateces que tanto disfruto sean el día a día. 

¡Voy quemando!

~

"Voy quemando, pincho y lastimo"suele gritar mi profesor de cocina alertando a todo el mundo que se corra, tiene 54 años y si bien tiene más frases celebres que, si bien no son de su autoría, las repite y las enseña a los nuevos cocineros que estamos siendo forjados en el calor de la cocina.


Me quería centrar en ella "voy quemando, pincho y lastimo" en que en la cocina no podes descuidarte, en ella hay peligros, fuegos, cortes, patinadas que pueden terminar desde huesos rotos hasta quemaduras de tercer grado pero hay quizás algo más intrínseco es el esfuerzo de soportar todo esto en morder dolor, en seguir adelante. La cocina forja caracteres fuertes o los destruye, veo acercar esto a mi vida y acá me paro sabiendo que me esperan por lo menos cuarenta años de esto.

Hace poco veía un breve documental sobre la famosa guía Michelin y sobre los ganadores de Estrellas Michelin los cuales se suicidaron al perder tal prestigio cuando sus restaurantes perdieron sus estrellas.

Es un ambiente duro en lo físico y duro en lo psíquico, a día de hoy estoy a tres pruebas de recibirme y a lo que trato de enfrentarme es a esto último, me he quemado, cortado y lastimado pero si uno quiere sobrevivir y leyeron bien sobrevivir tienen que tener carácter, tanto para liderar como para obedecer.

Pareciera ayer cuando la cocina no era más que una zona donde divertirme, despejarme y pasarla bien, hoy es un cúmulo de formulas, de trucos e ideas, donde ni siquiera para mi dejo de esperar algo mejor que lo que preparo. Esa exigencia personal espero que forje mi profesionalismo en la cocina, el que sea el mejor promedio no importa, el que me dedique tardes a leer, a crecer y madurar es lo que va a ser de mi no solo una mejor persona sino además un gran cocinero.

Levaduras de Ego

 ~

La panadería fue mi entrada a la Gastronomía, le hacía los cortes a los panes, poco a poco fui boleando hasta hacerme cargo de la amasadora, modificando las recetas hasta mejorar el producto final que también horneaba.
Hoy en día me encargo de toda la producción de panes de una pequeña panadería artesanal que de manaera ortodoxa tiene panes de gran prestigio en la zona sin ser, ni los creadores ni yo, personas capacitadas. Fue prueba y error, fue observación, fue maldecir a cada Dios de toda religión y agradecerles también.
No es fácil saber qué pasa cuando sale bien y a su vez que pasa cuando sale mal pero poco a poco fuimos depurando las variantes, fuimos asimilando el conocimiento y fuimos creciendo como emprendimiento.

Dentro de la carrera de Pastelero y Cocinero Profesional tuve panadería, es tirar harina al techo y que mis panes caigan, es fácil para mi amsar cuando lo hago cada día, es ver la elasticidad, es no preocuparme con la humedad de un Brioche o lo seco de un Polvoron mis manos tienen la habilidad necesaria; mi confiana así aumentaba, a ritmo constante alimentada por buenas notas y elogios, por clientes y compañeros encantados con mis creaciones pero así como la panadería tiene sus levados, la levadura va a caer y fue intentar hacer un clásico argentino, la Galleta de Campo. 

¿Hace falta que lo diga? Quizás desde el punto de vista literario no pero cual mea culpa si. Salió horrenda, no era nada a lo que alguien del interior del país recuerda o añora y ese fue mi punto de inflexión, fue ver que incluso en el conocimiento que dispones podes fallar estrepitosamente. Es casi una epifanía ver como el Efecto Dunning Kruger y la Panadería comparten algo en común, es no dormirse en los laureles, es que el árbol no te tape el bosque, es no dejar que tu ego te controle y te haga fallar.

«La sobrevaloración del incompetente nace de la mala interpretación de la capacidad de uno mismo. La infravaloración del competente nace de la mala interpretación de la capacidad de los demás.». - David Dunning & Justin Kruger

Estoy a tres meses de recibirme y esto fue un viaje de descubrimientos para mi, técnicas, secretos pasados cual culto de hombres vestidos de blanco, con sus sombreros en punta, una tradición que cualquier romántico la emparejaría con los druidas. Pero no dejemos que un simple diploma dicte qué soy, el camino es largo y sinuoso, aún queda mucho por recorrer y que esto siente el precedente de que la confianza no es nada sin el sustento.

El Rugir de la Cocina

~

Hace ya un año y monedas que comencé mi carrera en el mundo gastronómico, el primer día de cursada nos presentamos, edad, nombre, profesión y, cual soldados espartanos a las ordenes de Leónidas, mis compañeros decían trabajar sirviendo a seiscientas personas al día, que un comedor escolar, en Kansas, en industrias, haciendo caterings y entre esa estirpe de blanco estaba sentado yo. 

Alguien que cocina por gusto, porque lo disfruta y alguien que quizás repitió parte de la descripción de este blog, "Un estudiante de medicina, un metalero, un entusiasta de la literatura, un cocinero amateur, un escritor frustrado, un caballero errante..."

Hable también sobre mi trabajo, una panadería poco convencional en la cual solo elaboro panes y hasta ahí llegaba mi curriculum en el mundo gastronómico y me sentía casi avergonzado de no tener cortes, quemaduras e historias dentro de una cocina. Era el chico nuevo de punta en blanco, con ganas de aprender y llegar a ser quién en un futuro miren con respeto así que me propuse ser el mejor, ganarles en su propia cancha y no achicarme por mi falta de experiencia la cual iba a balancear con estudio, con lectura y dedicación.

Estoy en el último año de mi carrera y la par comencé Pastelería para complementar mi conocimiento sobre las comidas, los panes y darle un broche de oro a mis menúes con excelentes postres.

Nuevamente al comenzar el ciclo lectivo nos preguntaban a los estudiantes de pastelería ¿qué hacíamos?¿edad?¿profesión?¿Experiencia? y me sorprendí a mi mismo diciendo lo siguiente:

— Me llamo Andrés, tengo 26 años, vengo de la UBA donde estudiaba Medicina, el año pasado tenía mis dudas pero hoy me reafirmo estudiando lo que me gusta y estoy queriendo mejorar.

Quizás no este a la altura de mis compañeros aún, pero este soldado ya tiene afilado su cuchillo y se comienza a ver un gruñido en su voz, un orgullo por lo que se hace y un respeto por tan noble profesión.