¡Voy quemando!

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"Voy quemando, pincho y lastimo"suele gritar mi profesor de cocina alertando a todo el mundo que se corra, tiene 54 años y si bien tiene más frases celebres que, si bien no son de su autoría, las repite y las enseña a los nuevos cocineros que estamos siendo forjados en el calor de la cocina.


Me quería centrar en ella "voy quemando, pincho y lastimo" en que en la cocina no podes descuidarte, en ella hay peligros, fuegos, cortes, patinadas que pueden terminar desde huesos rotos hasta quemaduras de tercer grado pero hay quizás algo más intrínseco es el esfuerzo de soportar todo esto en morder dolor, en seguir adelante. La cocina forja caracteres fuertes o los destruye, veo acercar esto a mi vida y acá me paro sabiendo que me esperan por lo menos cuarenta años de esto.

Hace poco veía un breve documental sobre la famosa guía Michelin y sobre los ganadores de Estrellas Michelin los cuales se suicidaron al perder tal prestigio cuando sus restaurantes perdieron sus estrellas.

Es un ambiente duro en lo físico y duro en lo psíquico, a día de hoy estoy a tres pruebas de recibirme y a lo que trato de enfrentarme es a esto último, me he quemado, cortado y lastimado pero si uno quiere sobrevivir y leyeron bien sobrevivir tienen que tener carácter, tanto para liderar como para obedecer.

Pareciera ayer cuando la cocina no era más que una zona donde divertirme, despejarme y pasarla bien, hoy es un cúmulo de formulas, de trucos e ideas, donde ni siquiera para mi dejo de esperar algo mejor que lo que preparo. Esa exigencia personal espero que forje mi profesionalismo en la cocina, el que sea el mejor promedio no importa, el que me dedique tardes a leer, a crecer y madurar es lo que va a ser de mi no solo una mejor persona sino además un gran cocinero.

Levaduras de Ego

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La panadería fue mi entrada a la Gastronomía, le hacía los cortes a los panes, poco a poco fui boleando hasta hacerme cargo de la amasadora, modificando las recetas hasta mejorar el producto final que también horneaba.
Hoy en día me encargo de toda la producción de panes de una pequeña panadería artesanal que de manaera ortodoxa tiene panes de gran prestigio en la zona sin ser, ni los creadores ni yo, personas capacitadas. Fue prueba y error, fue observación, fue maldecir a cada Dios de toda religión y agradecerles también.
No es fácil saber qué pasa cuando sale bien y a su vez que pasa cuando sale mal pero poco a poco fuimos depurando las variantes, fuimos asimilando el conocimiento y fuimos creciendo como emprendimiento.

Dentro de la carrera de Pastelero y Cocinero Profesional tuve panadería, es tirar harina al techo y que mis panes caigan, es fácil para mi amsar cuando lo hago cada día, es ver la elasticidad, es no preocuparme con la humedad de un Brioche o lo seco de un Polvoron mis manos tienen la habilidad necesaria; mi confiana así aumentaba, a ritmo constante alimentada por buenas notas y elogios, por clientes y compañeros encantados con mis creaciones pero así como la panadería tiene sus levados, la levadura va a caer y fue intentar hacer un clásico argentino, la Galleta de Campo. 

¿Hace falta que lo diga? Quizás desde el punto de vista literario no pero cual mea culpa si. Salió horrenda, no era nada a lo que alguien del interior del país recuerda o añora y ese fue mi punto de inflexión, fue ver que incluso en el conocimiento que dispones podes fallar estrepitosamente. Es casi una epifanía ver como el Efecto Dunning Kruger y la Panadería comparten algo en común, es no dormirse en los laureles, es que el árbol no te tape el bosque, es no dejar que tu ego te controle y te haga fallar.

«La sobrevaloración del incompetente nace de la mala interpretación de la capacidad de uno mismo. La infravaloración del competente nace de la mala interpretación de la capacidad de los demás.». - David Dunning & Justin Kruger

Estoy a tres meses de recibirme y esto fue un viaje de descubrimientos para mi, técnicas, secretos pasados cual culto de hombres vestidos de blanco, con sus sombreros en punta, una tradición que cualquier romántico la emparejaría con los druidas. Pero no dejemos que un simple diploma dicte qué soy, el camino es largo y sinuoso, aún queda mucho por recorrer y que esto siente el precedente de que la confianza no es nada sin el sustento.

El Rugir de la Cocina

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Hace ya un año y monedas que comencé mi carrera en el mundo gastronómico, el primer día de cursada nos presentamos, edad, nombre, profesión y, cual soldados espartanos a las ordenes de Leónidas, mis compañeros decían trabajar sirviendo a seiscientas personas al día, que un comedor escolar, en Kansas, en industrias, haciendo caterings y entre esa estirpe de blanco estaba sentado yo. 

Alguien que cocina por gusto, porque lo disfruta y alguien que quizás repitió parte de la descripción de este blog, "Un estudiante de medicina, un metalero, un entusiasta de la literatura, un cocinero amateur, un escritor frustrado, un caballero errante..."

Hable también sobre mi trabajo, una panadería poco convencional en la cual solo elaboro panes y hasta ahí llegaba mi curriculum en el mundo gastronómico y me sentía casi avergonzado de no tener cortes, quemaduras e historias dentro de una cocina. Era el chico nuevo de punta en blanco, con ganas de aprender y llegar a ser quién en un futuro miren con respeto así que me propuse ser el mejor, ganarles en su propia cancha y no achicarme por mi falta de experiencia la cual iba a balancear con estudio, con lectura y dedicación.

Estoy en el último año de mi carrera y la par comencé Pastelería para complementar mi conocimiento sobre las comidas, los panes y darle un broche de oro a mis menúes con excelentes postres.

Nuevamente al comenzar el ciclo lectivo nos preguntaban a los estudiantes de pastelería ¿qué hacíamos?¿edad?¿profesión?¿Experiencia? y me sorprendí a mi mismo diciendo lo siguiente:

— Me llamo Andrés, tengo 26 años, vengo de la UBA donde estudiaba Medicina, el año pasado tenía mis dudas pero hoy me reafirmo estudiando lo que me gusta y estoy queriendo mejorar.

Quizás no este a la altura de mis compañeros aún, pero este soldado ya tiene afilado su cuchillo y se comienza a ver un gruñido en su voz, un orgullo por lo que se hace y un respeto por tan noble profesión.

Siempre se vuelve al primer amor

Eso reza la famosa frase y hoy me encuentro dándole la razón, entendiéndola por primera vez, dándole sentido con estas incipientes palabras que abren esta entrada.

Mi amor no es una persona, bueno quizás, pero uno de mis primeros amores
junto a la cocina y a la lectura fue, por consiguiente, la escritura. El desarrollo, la prosa y el intento de hilar sentimientos con palabras, el volcar mi cabeza dentro de margenes bien definidos, una hoja A4 y lo que me suena a verdana con un tamaño de 8 puntos.

Me siento perdido y en estos días fue ver el marcador de mi navegador junto al de facebook, entre el de Youtube pero no tan lejos de mis carpetas llenas de música, bandas, libros e indicios para futuras investigaciones. Blogger, mi primer amor.

Laboralmente hablando tengo mi camino labrado, en el aspecto del estudio soy un brillante cocinero con ansias de lograr un premio a la excelencia dentro de la facultad en la que curso por el más alto promedio de todos los cursos, carajo si hasta quiero cursar nuevamente una materia para ponerles la vara aún más alta a todos los que osen siquiera seguirme.
Una mujer que me dice te quiero con unos dulces labios que no son más que el refugio en el que todo hombre quisiera descansar. Salud, jamás me faltó y el dinero comienza a correr junto al esfuerzo.

No sé porque al leerme enumerar todo esto continua esa sensación de no ver un horizonte fijo, el que tarde meses en enfocarme con un libro para finalmente terminarlo. Apuntes de The New Professional Chef en un cuadernillo contiguo a la computadora, El Error de Ser Argentino en la mochila, Chef Confessions de acá para allá, Huerta en la Escuela, Manual del Horticultor, Ma Cusine, La fisiología del gusto, El ABC de los Vinos, Cocina Española, Pura Cocina Italiana, Trocca Cocinero, Tierra de Fuegos, El Hacedor, Sin Rumbo (curioso) y algo de Quiroga haciendo un equilibrio macabro que desafía las leyes de la física sobre mi mesa de luz y aún cuando paso por alguna librería mi ser no puede contenerse con dejarse llevar por el frenesí consumista e irme con algo bajo el brazo cual frances con su baguette.
¿Será un problema de pertenencias? ¿Será la farsa que se hizo en los 90` con la dispersión de atención de la cual me diagnosticaron? ¿Será que la gastronomía es un pedazo más grande de lo que aún puedo morder? ¿Será una vida saturada de estímulos a la orden del día? ¿Será que aún no vivo en un lugar alejado de todo como siempre soñé? ¿Serán deseos incumplidos lo que me llevan a la sensación de no tener rumbo?

No lo sé, no lo sé, no lo sé, no lo sé, no lo sé, no lo sé; lo que si sé es que terminaré aquel de Anthony Bourdain y que el viento guíe mi camino hacia el siguiente reto.